title: 【轉載】雖是懶人福利，但一鍋流其實沒那麼簡單
date: 2021-07-06 11:15:40
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本文轉載自：雖是懶人福利，但一鍋流其實沒那麼簡單 ｜ 少數派會員 π+Prime
既要了解烹飪，更要了解食材，讓我們聚焦只用一口鍋就能完成整道菜的「一鍋流」
「一鍋流」是近期常被提起的烹飪方式，核心思想是只通過一口鍋 —— 無論炒鍋、鐵鍋還是電飯鍋 —— 便能完成一餐，不僅有飯有菜，而且食材豐富不單一，尤其適用於覺得一個人何必下廚的單身人士。可坊間通常對一鍋流持樂觀態度，通常都會賦予「簡單」、「快速」乃至「入門」的標籤，其實不然，一鍋流的優點是通過既定的順序完成烹飪並區別於傳統菜式複雜繁瑣的流程，但它也有一個新手很容易翻車的難點就是你要熟悉不同食材乃至調料的特性，包括水分、口味和搭配，而這些又很難教條和系統的學習，更多是經驗主義。
所以我雖然非常推崇一鍋流這種新式烹飪，但也希望大家還能給予其充分的敬畏 —— 不要無畏的便隨意開始，失敗事小，我認為很多人從興致勃勃到興味索然只有一步之遙，不要讓「誤以為簡單」成為壓垮你從而放棄的稻草。接下來我會分享較為常見的幾道一鍋流食譜，分別是焖面、焖飯、抓飯、煲仔飯和一道很普適的韓式辣豆腐湯，除了食材準備和步驟，我也會盡可能的提及過程中關乎的一些技巧和經驗，希望你幫助你更好地了解食材 —— 你沒看錯，我一直認為烹飪的核心與提升從來不是學會方法，而是熟悉食物。
無人不愛的豆角焖面#
我家鄉有一句俗話「四季豆米油鹽不進」常形容那種特別固執不聽勸的人，取材自不易烹飪入味的豆角，可儘管如此，豆角又因為其雖為蔬菜但又獨特的甜美滋味廣被喜愛，所以但凡關乎豆角的菜式，「入味」是需要特別關注的事兒。入味對應的是烹飪時長，豆角在長時間烹煮後表面軟化纖維遭到破壞可以一定程度的融合調料醬汁，另外因為其本身含有豐富的蛋白質和植物油脂，高溫加熱下表面略焦產生的梅拉德反應也可以很好地為其增香。
而不得不提的是，菜豆（包括食荚的四季豆和食豆的芸豆等）含皂苷和植物血凝素（即植物產生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症狀出現頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、手腳麻木、心慌等病症，所以即便不是為了入味，在烹飪豆角時一定要充分煮熟，FDA 建議烹飪豆角要在 100℃ 的高溫下至少烹煮十分鐘，如果溫度不夠還得適當延長。
韭菜葉面在這道菜裡需要關注的另一個重點是麵條的處理，首先最好選擇新鮮的濕麵，為了確保麵條充分吸附醬汁，綜合口感最合適的規格是「韭菜葉」，這只是約定俗成的一種叫法，指的是麵條的寬度略同於韭菜葉，並非指韭菜製作的麵條。其次雖然被稱為「焖面」，但事實上即便是新鮮麵條也很難在收尾時完全焖熟，所以在最後的焖製之前我們最好能先蒸一下面條。
材料準備#
這道豆角焖面的主要食材有：
- 五花肉：350g 切塊
- 豆角：350g 去筋切條
- 新鮮韭菜葉麵條：300g
- 紅蔥頭：依照口味適量並搗碎
- 蒜：依照口味適量並搗碎
- 干辣椒：8～12 個
- 八角：2 個
- 生薑：依照口味適量並切片
- 小米辣（如果不嗜辣可以去掉）
將蒜與紅蔥頭一同搗碎在食材裡我想要重點說一下的是紅蔥頭。傳統配方裡的豆角焖面都會只強調需要用盡可能多的蒜碎以增加醬汁的香氣，而在這個思路裡其實還有一個非常合適的選角是洋蔥，洋蔥含有非常豐富的糖分，在高溫下很容易產生梅拉德反應，並且辣味流失鮮甜更甚，市面上比較常見的是紫洋蔥與白洋蔥，後者辣味較弱，我們常在注重食材清甜的日式料理中看到。而紅蔥頭其實是洋蔥與蒜的一種雜交產物，除了甜度更高，它的「洋蔥味兒」也更接近蒜香，所以在製作類似需要大量蒜碎的料理時，適當的加入一些紅蔥頭是錦上添花的行為。
製作步驟#
將五花肉塊煎至焦褐#
動物油炒菜比植物油更好吃，其實也有很多科學驗證動物油比很多植物油（例如菜籽油、玉米油等）更健康，不過這裡就不展開細聊，提到這個也只是想說在烹飪時不要過分迷信「少食用豬油更健康」的說法，這樣很有可能矯枉過正。
所以我更推薦使用五花肉塊也是為了在煎香的同時還能榨取後續用來煸炒豆角的豬油。我在這道菜裡反復提到梅拉德反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸、蛋白質等在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。
除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。該反應是一種非酶促褐變的形式，其通常快速從約 140℃ 至 170℃ 中進行。在較高的溫度下，焦糖化和隨後的裂解變得更加明顯。在此過程中，產生了數百種不同的風味化合物。這些化合物又分解成形成更多新的風味化合物等等。
每種類型的食物在美拉德反應期間都能形成的非常獨特的風味化合物。風味科學家多年來一直使用這些相同的化合物來製造人造風味，但都不及真正高溫下所產生的反應結果。
將五花肉煎出明顯焦褐，不用擔心這不是焦糊，不會產生苦味所以無論是含糖量較高的植物食材還是肉類，但凡涉及到煎炒，一定要充分利用梅拉德反應。另外值得一提的是，在煎肉的時候可以加一些清酒，因為清酒與脂肪加熱可以產生酯化反應，生成堪比梅拉德反應的芳香酯。
我們常說烹飪時要充分利用市場本身的鮮香，不止是要類似於粵式料理那樣減少香料添加，而是通過高溫或者其它催化物去獲取食材本身便能生成的天然香料。
取出五花肉，用鍋裡留下的豬油煎香洋蔥和紅蔥頭碎，並添加剩餘香料#
這個過程最重要的是將薑片、紅蔥頭和蒜碎煎香 —— 同樣要達到焦褐色完成梅拉德反應 —— 後立刻放入干辣椒和八角，並迅速調至小火慢慢煸炒，難點便是前後加料的時機把握，因為如果加入過晚，容易導致焦糊，加早了又反應不完全。不過這裡建議新手可以通過薑片的狀態去判斷，當薑片因為水分流失有一些變形和焦糊的時候就差不多可以加入後續的材料了，當你熟悉了之後其實可以通過味道去判斷梅拉德反應的程度，但這裡很難用文字描述，就希望你能多嘗試了。
我們將干料煸香的同時又要避免它們焦糊，所以這裡一定要控制小火加熱，並且在過程中可以開始添加醬油，我用了滴窩油、頭抽和生抽三種醬油混合，關於醬油的選擇可以參考我的這篇文章，至於用量我就不特別說明了，因為每個人的口味不一，而中餐最大的寬容就是你可以邊嘗邊加，最後比你平日裡吃飯略鹹一倍的程度就可以了。
另外我還加了一些花生醬，注意是純花生磨醬，不要用成抹吐司那種甜醬。這是個人喜好，可以增加醬汁的濃郁感，非必需。
加入五花肉塊及豆角#
還記得前文關於豆角的形容嗎 —— 油鹽不進，所以這個過程是需要一點時間的，因為豆角本身就含有一定的水分，所以攪勻醬料依附在豆角和五花肉上後，可以用小火並加蓋熬煮一會兒，我建議是在微微冒泡之後至少二十分鐘，如果擔心火候掌握新手可以嘗試在這個時候加一碗清水。
加入麵條#
二十分鐘後我們就可以把麵條鋪在菜面上開始「焖」了，不過我個人覺得這一步儀式感成分居多，而且因為鍋的材質（導熱、儲熱能力不同）和密封性，不僅很難統一焖麵時間也很難控制平均熟度。所以不僅是新手，即便你是廚房老手但是沒有用同樣的鍋和食材做過，也建議可以直接將麵條拌勻後再焖，並且過程中適時翻拌嘗味。
可以吃了#
出鍋後撒一點蔥花拌勻就可以開動了，最好的豆角焖面不僅是確保每一根麵條都充分裹上醬汁，豆角還能在熟透了的同時保有一定程度的嚼勁，加油！
萬物皆可抓的咖喱牛肉抓飯#
抓飯，也叫手抓飯，是西亞、中亞、南亞等地的傳統食物，也是中亞族群的標誌性食物。相比國人更熟悉的「煲仔飯」，我總結了它的幾個特徵：
- 需要保證充足的油分，除了前期用來炒制食材的用油，在肉類的選擇也盡量選擇脂肪含量高的；
- 得有諸如胡蘿蔔、干果這樣帶甜味兒的輔料；
- 抓飯的配菜得炒香。
所以只要秉持著這幾個原則，我們可以做出很多獨具特色的抓飯，例如這道牛肉抓飯。
材料準備#
這道牛肉抓飯的主要食材有：
- 大米：300g
- 鮮牛奶
- 西紅柿：一個去皮並切塊
- 洋蔥：300g 切條
- 胡蘿蔔：250g 切條
- 生板栗：十二顆左右，根據口味可酌情增減
- 牛腩：300g 切塊
- 葡萄乾：適量
處理食材時我們有兩個需要特別注意的點，一是大米要保證至少一個小時的充分浸泡，目的是為了讓澱粉酶有足夠的時間分解以產生米甜，這不僅適用於煲仔飯甚至我們日常煮飯，米飯浸泡的時間越久成品也就越香甜。其實我們用電飯鍋煮飯時通常需要四五十分鐘，而煲仔飯好像十幾二十分鐘飯就好了，並不是說電飯鍋溫度低，而是它們通常將大米浸泡的時間都寫進了自動程序內，但它們半小時不到的浸泡往往只是及格線而已，所以如果時間允許的話，我們可以提前預泡後再煮飯，這次做抓飯我足足浸泡了三個小時。
第二是生板栗剝殼，一個小技巧是在板栗上用剪刀先剪出一個十字口，然後在滾水中煮一分鐘左右取出，溫度下降到可以承受的範圍內便可以盡快剝殼，此時連殼帶皮非常容易就可以處理。
製作步驟#
將洋蔥和生板栗用大火翻炒#
在這一步可以先不用加太多的油，並用中火慢慢煸干洋蔥的水分炒至其與栗子都有略微的焦褐色，這時候抓緊時間聞聞這種混合油脂、糖與堅果的混合香味，充分積攢飢餓感。
加入牛肉和胡蘿蔔，繼續煸炒同時調味#
如果我們想要洋蔥產生的梅拉德反應效果為 10，那麼在 3 左右就可以加入牛肉和胡蘿蔔，並調至最大火翻炒。這是因為我們同時需要牛肉產生反應並保證胡蘿蔔不爛，而牛肉不能過分加熱超過臨界值後會進入一個很難嚼的階段，因為我們最後煮飯的時間只有二十五分鐘，是遠遠不夠牛肉如燉煮般達到軟嫩的程度，因此這裡務必要用最大火翻炒，並實時關注成色，待牛肉完全變色並有 10% 左右程度的焦糊後立馬轉小火。
翻炒同時我們可以開始調味，抓飯特色之一就是儘量保證食材的多元口味，所以這裡我不建議過分添加各種醬汁，用鹽作為主要的鹹味來源，僅僅只是添加一點頭抽提鮮。至於咖喱粉的用量我建議可以邊加邊嘗，需要有的共識是這裡的咖喱是調味用，而不是咖喱牛肉那般作為絕對主角，所以只需要放到能嘗出咖喱味即可。
加入預浸泡的大米#
加入大米後最好與鍋中的其它食材拌勻並抹平頂部，不過最需要說道的還是加水的比例。首先在傳統配方裡建議添加的是高湯，但大部分普通家庭裡並不會常備高湯（例如我家），所以我添加的是水與牛奶各一半的混合液，而水建議是預浸泡大米後的泡米水，但在此之前建議先清洗一遍大米倒掉後再開始泡米。
其次我們應當注意用水比例是大米重量的 110%，其中大米重量應當在泡水之前稱重，一個比較簡單的方法是清洗過大米後加水，確保此時的總重量為原大米的 210%，也就是最後連米帶水的總重量應該是 630g，最後加水的時候我們把一般的泡米水換成牛奶即可。
最後一個需要強調的是建議最好選擇儲熱能力較好的鍋來做這道抓飯，例如鑄鐵鍋或者砂鍋，加水後開大火待水沸騰後立刻轉小火並蓋上蓋子，二十五分鐘後關火再焖十分鐘後揭蓋。
可以吃了#
正如前文所說，抓飯的特點在於其中添加的果干和胡蘿蔔，不經意間吃到的一口可以很好地刺激餘下對牛肉和咖喱的體驗，而清甜綿糯的栗子則是最美妙的點綴。
西紅柿融化在電飯煲裡的奇妙拌飯#
電飯煲食譜一直備受廚房新手擁簇，它操作簡單，省時省力並且不易失敗，但我們也不能只追求不失敗，好吃也很重要。
左有抓飯右有煲仔飯，電飯煲飯介於中間所以我姑且稱之為拌飯，要想把它做好，首先是水米比，其次便是醬汁的調製，我會在接下來的內容中一一說明。
材料準備#
這道拌飯的主要食材有：
- 大米：300g
- 西紅柿：一個並去皮
- 臘腸：根據口味適量，但最好不要超過大米的一半
- 豌豆：50g
- 玉米粒：50g
- 土豆：50g 切小丁
- 胡蘿蔔：50g 切小丁
- 板栗：10 顆去皮
無論抓飯還是煲仔飯，我覺得它們還是我們平日裡普通有飯有菜的一餐，只是換了一種呈現形式，但電飯煲拌飯我認為它更是「一碗豐盛的米飯」，弱化了其中菜的成分。所以在這個思路下，我會添加玉米、豌豆和土豆來彌補只有米飯的單一主食，同理你也可以添加其它的食材用以補充。
另外大部分電飯煲拌飯的方子裡都會建議添加食用油，目的是為了讓米飯粒粒分明不沾粘，但我這裡換了個思路是拌入了切粒的臘腸，不僅因為臘腸本身含有豐富的油脂，同時它的複合風味融合在飯香與其它蔬菜中，相得益彰。
最後一個需要特別說明的依然是水米比，因為電飯煲飯不同於抓飯或者煲仔飯，基本上是一次性買賣，所以我們需要嚴格控制水的比例，因為正常煮飯比較合理的水米比是 1.1～1.2：1，而因為這道拌飯裡除了有一整個西紅柿外，還有一些醬汁，所以我建議這次拌飯的水米比為 1：1，測量及用水步驟可以參照前一抓飯的方法。
製作步驟#
準備醬汁#
醬汁是這道拌飯的主要風味來源，因為它不如抓飯那般可以事先炒香配菜，也不能像煲仔飯那樣擁有豐富的焦香，所以我們需要在醬料中做足功夫。
在配比蘸料時我最幾乎都會將滴窩和頭抽搭配使用，根據這道菜想要突出的風味 —— 醬香或鮮香 —— 來調整兩者的用量，如果想要兼備則 1:1 使用，包括其它的醬料配方是：
- 1 湯匙滴窩油；
- 1 湯匙頭抽；
- 1 茶匙叉燒醬；
- 1 茶匙花生醬；
- 1 茶匙豆豉醬。
這個配方下的口味其實相對稍淡，主要是因為已經混合了臘腸，並希望它與主食能夠有一些口味上的層次感，如果你希望整體的味道更濃郁一些，可以將滴窩油的用量增加至 150%。
混合食材與醬汁#
將淘水後的大米與其它食材包括醬汁拌勻後平鋪在電飯鍋裡，並在頂部放上剝皮的西紅柿，就可以蓋上蓋子啟動煮飯程序，如果你的電飯煲有煲仔飯程序也可以使用。前文提到大部分電飯煲在煮飯之前都會運轉一次泡米程序再開始煮飯，所以這裡不用額外的預浸泡大米，但如果時間允許你也希望能有更好的米飯口味，也可以嘗試事前泡米半小時到一小時左右再放入電飯煲。
可以吃了#
煮飯程序結束後建議等十五分鐘左右再揭蓋，此時可以用飯勺再拌勻一次，並且你會發現西紅柿只需要輕輕一捣就完全融化在了米飯和各種食材裡，而後你不會吃到明顯西紅柿的酸甜口味，但你能感覺到它在裡面滋潤著飯香。
全都要的臘味雞腿肉煲仔飯#
臘味、滑雞和排骨是最常見的煲仔飯三傑，其中我最喜歡的是臘味和滑雞，苦於通常在店裡只能擁有一個，那何不試試在家裡全都要。而相比於上述的抓飯和拌飯，煲仔飯也是我最喜歡做的，首先它比抓飯更簡單，其次成品口感也更優於拌飯，我想這可能是因為有飯焦結合其中的原因吧。並且對於新手來說，煲仔飯也有更多包容性，例如我平生頭幾次做煲仔飯時都遇到過水多或水少的問題，但都能通過再加熱或者補水來挽救，雖然最後出品打了折扣，但也勉強能吃。不過我想如果你嚴格按照我的步驟，應該翻車幾率不會太大。
在講步驟之前需要特別說幾點，首先是鍋具的選擇，煲仔飯和抓飯一樣都需要較高比熱容的鍋具，主要是為了受熱均勻，例如鑄鐵鍋或者砂鍋，抓飯通常首選鑄鐵鍋是因為它有需要煎炒的部分，但因為砂鍋的比熱容比鑄鐵鍋更高，所以最好使用砂鍋完成。
其次是油，一鍋成功的煲仔飯一定是粒粒分明的，而足夠的油脂是關鍵。通常來說煲仔飯都會推薦使用豬油，但是在此基礎上我強烈推薦紅蔥油。紅蔥頭我在焖面中有提到，而紅蔥油就是在豬油差不多出鍋的適合撒一把切碎的紅蔥頭進去並關火，靠油的餘溫將紅蔥頭爆出香味。這樣你不僅擁有了一罐飄香的紅蔥油，爆脆的紅蔥頭也是之後的煮面佳品。我很難用語言去描述紅蔥油有多香，你試一下。
最後是水，煲仔飯和抓飯一樣我的建議是用水量為米量的 110%，但我實際製作時其實會用到 1:1，因為醃製後的雞肉和花菇也會含有不少水分，包括調製醃料時用到的蠔油和醬油，不過後者是需要控制的，包括清洗雞肉和花菇後的控水、醬料的用量以及臘腸的含油量，甚至你的口味和所用鍋具的特性等，都是最終成品的變量，所以我建議還是以 110% 開始，然後第二次開始慢慢調整到最合適的用量。泡米時間和抓飯一樣至少需要一小時。
慢慢來，你不會只想做一次煲仔飯的。
材料準備#
這道煲仔飯的主要食材有：
- 長粒米：450g
- 去骨雞腿肉：300g 切塊
- 臘腸：200g 切丁
- 香蔥：30g
- 花菇：5 朵
- 豬油：三大勺
煲仔飯推薦使用長粒米製作，拋開不同產地和種植方式導致的口味差異，長粒米相比短粒米粘粘性較低，也就是更容易實現「粒粒分明」的成果，不過如果你事先並沒有特別準備，家裡常吃的任何普通大米都可以製作。
另外就是臘腸的處理，我們外食常見的煲仔飯都會把臘腸鋪在頂端，但我建議如果和我一般想做「大滿足」版煲仔飯的話，可以切成小丁搅拌在米飯裡，一方面可以在烹煮中讓臘腸的香味融入到米飯中，另一方面也可以減弱臘腸本身的口味，不然很難與雞肉有明顯的口味層次。「層次」是我常提的詞兒，它也是我們即便家常便飯也能口味出眾的制勝一擊，可這也很難教條般一一說明，但你需要有這個意識，慢慢你就可以掌握了。
最後是豬油的用量用法，我用「三大勺」的確是比較不負責的，但你也不必因此懵圈，其實豬油量多量少並不會過分影響成功率，僅僅是口味上的差異，所以你可以先秉持「比你以為的要多一點」的量去添加，先做一次，你就知道哪裡不合適了。煲仔飯是一道個性化更高的飯食，千萬不要循規蹈矩，了解大概的用料和步驟，你是可以嘗試出屬於自己的風格的，也不要怕失敗，沒有不在廚房翻過車的人。
至於豬油怎麼用，我看到有用法是在即將出鍋前順著鍋蓋一圈淋入，似乎這樣能夠更高的形成飯焦，但這取決於鍋的形狀，至少我家裡用的砂鍋就沒法兒用這種方式，所以我是直接拌勻在預泡好的大米裡一起煮，最後成品我覺得還行，也有飯焦，你反正可以多嘗試。
製作步驟#
醃製雞肉#
這裡的醃製雞肉只是為了給雞肉和花菇做一個預調味，因為它們都不是之後淋醬拌飯就可以入味的食材，所以只需要用一勺蠔油和一勺滴窩油抓勻即可，花菇你可以整朵放入也可以切塊，而它的入味程度取決於你的切塊大小。
我在抓勻時放了切長段的蔥白和紅蔥頭碎，進一步給雞肉和花菇增香，非必選項如果你實在不喜蔥也可以跳過。醃製時間可以與泡米時間同步，無需提前甚至隔夜醃製。
第一次煮飯#
泡好大米後就可以開始製作了。正如我前文所說，現將大米和臘腸一起下鍋並拌勻，加水這部分有兩個學派，一個是額外的添加開水，相對的便是直接用泡米水下鍋，而我兩種都試過感覺區別不大，所以圖省事兒的話你可以直接把泡好的大米連同泡米水一同下鍋。
這一步記得拌入豬油，如果你使用的是已經凝固的豬油我建議開大火等豬油融化並拌勻後再上蓋，因為只有與豬油結合的米粒才能形成飯焦，如果不拌勻的話豬油是無法與大米均勻融合的。上蓋後大概幾分鐘的時間待水收的差不多到上圖的程度就可以開始鋪上醃製好的雞腿肉，速度一定要快。
第二次煮飯#
這一步盡量把雞腿肉均勻的平鋪在米飯上，如果喜歡的話也可以在中間敲一個雞蛋，然後迅速蓋上蓋子。注意全程保持中大火烹煮，並且過程中不要離開灶台，慢慢的你會聽到鍋裡滋啦滋啦的聲音，並且聞到米飯混合醃製雞肉的飯香，忍住，直到你聞到鍋裡冒出焦糊味的時候就可以關火了。
關火後也不要馬上揭蓋，蓋上蓋子焖十五分鐘左右之後再揭蓋。
調製醬汁#
在這個過程中就可以調整醬汁，這個醬汁有點類似於前面的拌飯醬汁，但有更濃郁了些：
- 1 湯匙滴窩油；
- 2 湯匙頭抽；
- 1 湯匙叉燒醬；
- 1 湯匙豆豉醬；
- 1 湯匙蠔油。
這個配方中可以調整的是滴窩油和頭抽的比例，你也可以換成 2 湯匙滴窩油和 1 湯匙頭抽，這樣的話甜味就會稍有減弱。
可以吃了#
揭蓋後把之前調好的醬汁倒入鍋裡並拌勻，這一步建議先倒入三分之二，拌勻後嘗嘗鹹度再酌情添加餘下的醬汁，確保米飯是在一個最合適的口味。然後你不知道每一口吃下去的是雞肉還是臘腸，或者都有，每一口都有驚喜，每一口還有快樂。
韓式辣嫩豆腐湯#
雖然這道辣嫩豆腐湯並不會在製作過程中加入主食，但因為它存在的意義就是主食，並且也是一鍋直出，所以也放到了這個系列裡。
其實辣豆腐湯與冬陰功湯有點相似，你甚至可以將其類比於我們的重慶火鍋，只要基礎鍋底弄好了，加啥料都會很好吃，你可以先煮一鍋白米飯，然後再繼續往下看。
材料準備#
這道嫩豆腐湯的主要食材有：
- 大蔥：80g 切段
- 紫洋蔥：150g 切塊
- 韓式辣白菜：根據口味適量
- 蒜蓉：50g
- 西紅柿：1 個切塊
- 豬肉末：300g
- 蛤蜊肉：150g
- 蝦仁：150g
- 嫩豆腐：（無限制）適量
因為這道菜偏鹹辣，所以我使用的是紫洋蔥，但其實無論何種洋蔥，烹炒過後不會有明顯的洋蔥辣味兒，只是在甜度上略有不同，最後因為梅拉德反應而略微焦糊所產生的複合味道會是所有濃湯食譜的點睛之筆。
這道菜裡的另一個點睛之筆則是蛤蜊肉和蝦仁，其實過去我一直好奇為什麼日式料理裡這麼多菜會用到蛤蜊，甚至一些非常清淡的豆腐或雞蛋羹料理都能見到它們的身影，後面一次偶然機會知道它是被用來吊湯用，便完全打開了我新世界的大門。而後但凡是製作濃湯料理，幾乎都能見到蛤蜊和洋蔥的身影，而蝦仁算是對蛤蜊鮮和醬料辣的一種平衡，有了更好，沒有也不會產生多大的影響。
製作步驟#
烹炒底醬#
其實嫩豆腐湯說起來很簡單，就是用水化開底醬然後煮豆腐，所以好吃與否就取決於一開始有沒有把醬炒好，而後面的事兒都無足輕重了。
炒醬的順序是先在鍋底放一點橄欖油，然後放入洋蔥塊，炒到脫水至少 50% 的時候就可以放入蒜蓉和豬肉末了，同時可以加一些清酒以產生酯化反應。全程保持中火翻炒，炒到洋蔥、蒜蓉和豬肉末表面都上色後就可以加入韓式辣醬。這裡沒有準確的用法，因為不同品牌辣度還有不同人的受辣程度不同，你可以邊加邊嘗，直到你覺得再加一點這鍋東西就沒法兒吃了的程度為止，因為你還要考慮後期加水、海鮮和豆腐的稀釋。
放入海鮮和辣白菜#
在加水前我們需要放入海鮮和辣白菜簡單翻炒出香味，同時開始調味。專業的嫩豆腐湯都是用高湯，但我們普通家庭也很難常備高湯，而我曾經有專門為這道菜熬過高湯製作，但口味對比下來也並無多大區別，主要是辣醬和蛤蜊太出眾了。
也有可能是因為我有法寶 —— 日式高湯醬油，這種醬油主要用於日式的壽喜鍋，因為它在制取時額外添加了昆布和木魚花，是懶人神器，也是這鍋嫩豆腐湯的外挂，但是在添加的時候同樣要邊加邊嘗，因為這種醬油偏甜，你可以根據自己對甜味兒的喜好適量的用其它醬油代替。
加水和豆腐#
前一步炒到醬汁濃稠的時候就可以加水了，我一般是先把豆腐放進去然後加水至剛剛沒過豆腐即可，然後可以蓋上鍋蓋焖煮二十分鐘讓豆腐入味，注意此時要換成小火讓湯面微微沸騰即可，否則太激烈會把豆腐熬爛。
可以吃了#
這鍋辣中帶酸，酸裡又滿是蛤蜊和蝦仁鮮美，用軟嫩入味的豆腐陪著拌勻了這美妙湯汁的拌飯，還要什麼自行車呢。如果你懶得煮飯，其實也可以直接在鍋裡加一些烏冬麵，同樣快樂老家。
最後#
這個食譜裡的菜式大都為中式食譜，它們共同的特點就是包容性強，所以無論是調味還是調醬汁，都不要過於忐忑我文中提到的「適量」或者「邊加邊嘗」，要相信自己的味覺。
因為無論食材、不同品牌醬料乃至水質都是一道菜裡口味的變量，如果一味跟著別人足跡，反而會導致翻車。同時也要相信烹飪是有失敗率的，其實回想起來我還挺懷念過去的每一次失敗，特別是電飯煲拌飯、煲仔飯這種「機會只有一次」的料理，因為每次失敗的總結都是下一次做得更好的鋪墊，都不僅僅只是成功而已。
加油，幹飯人！