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title: 【転載】怠け者の福利ではあるが、一鍋料理は実際にはそんなに簡単ではない
date: 2021-07-06 11:15:40
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この記事は転載です：怠け者の福利ではあるが、一鍋料理は実際にはそんなに簡単ではない ｜ 少数派会員 π+Prime

料理を理解するだけでなく、食材を理解することも重要です。私たちは、一つの鍋で全ての料理を完成させる「一鍋料理」に焦点を当てましょう。

「一鍋料理」は最近よく取り上げられる料理法で、核心思想は一つの鍋 —— フライパン、鉄鍋、または炊飯器 —— だけで一食を完成させることができるというものです。ご飯とおかずがあり、食材も豊富で単一ではなく、特に一人で料理をする必要がないと感じる独身者に適しています。しかし、一般的に一鍋料理は楽観的に捉えられ、「簡単」、「迅速」、さらには「入門」といったラベルが付けられることが多いですが、実際にはそうではありません。一鍋料理の利点は、定められた順序で料理を完成させ、伝統的な料理の複雑で煩雑なプロセスとは異なることですが、新人が簡単に失敗する難点は、異なる食材や調味料の特性を理解する必要があることです。水分、味、組み合わせを含め、これらは教条的かつ体系的に学ぶのが難しく、経験主義に依存しています。

そのため、私は一鍋料理という新しい料理法を非常に推奨しますが、皆さんには十分な敬意を払っていただきたいと思います —— 無謀に始めることは避けてください。失敗は小さいことですが、多くの人が興味津々から興味を失うのは一歩の差です。「簡単だと思い込む」ことが、あなたを圧倒して放棄する原因にならないようにしましょう。これから、一般的な一鍋料理のレシピをいくつか共有します。具体的には、煮込み麺、煮込みご飯、抓飯、釜飯、そして非常に一般的な韓国風辛い豆腐スープです。食材の準備と手順に加えて、過程で関わるいくつかの技術や経験についてもできるだけ言及します。食材をよりよく理解する手助けになれば幸いです —— あなたは間違っていません、私は料理の核心と向上は方法を学ぶことではなく、食べ物に慣れることだと常に考えています。

誰もが愛するインゲン豆の煮込み麺#

私の故郷には「四季豆は米油塩が入らない」という言葉があります。これは特に頑固で人の言うことを聞かない人を形容するもので、煮込み味がつきにくいインゲン豆から取られています。しかしそれにもかかわらず、インゲン豆は野菜でありながら独特の甘みがあり、多くの人に愛されています。そのため、インゲン豆に関する料理では、「味が染み込む」ことが特に重要です。味が染み込むことは料理時間に対応し、インゲン豆は長時間煮込むことで表面が柔らかくなり、繊維が破壊され、調味料やソースと一定程度融合します。また、インゲン豆は豊富なタンパク質と植物性油脂を含んでおり、高温で加熱すると表面が少し焦げてメイラード反応が起こり、香りを増すことができます。

言及しなければならないのは、菜豆（食用の四季豆や食用豆の芸豆など）はサポニンや植物性血凝集素を含んでおり、食中毒を引き起こす可能性があります。中毒症状には、めまい、頭痛、嘔吐、腹痛、手足のしびれ、動悸などがあります。そのため、味を染み込ませるためだけでなく、インゲン豆を調理する際は十分に加熱する必要があります。FDA は、インゲン豆を 100℃の高温で少なくとも 10 分間調理することを推奨しており、温度が不十分な場合は適切に延長する必要があります。

この料理で注目すべきもう一つのポイントは、麺の処理です。まず、新鮮な湿った麺を選ぶのが最適です。麺がソースを十分に吸収できるように、最も適した幅は「韭菜の葉」と呼ばれるもので、これは麺の幅が韭菜の葉とほぼ同じであることを指します。韭菜で作られた麺を指しているわけではありません。次に、「煮込み麺」と呼ばれていますが、実際には新鮮な麺でも完全に煮込むのは難しいため、最後の煮込みの前に麺を蒸すことをお勧めします。

材料準備#

このインゲン豆の煮込み麺の主な食材は：

1. バラ肉：350g、塊に切る
2. インゲン豆：350g、筋を取り、細切り
3. 新鮮な韭菜の葉の麺：300g
4. 赤玉ねぎ：お好みで適量、みじん切り
5. ニンニク：お好みで適量、みじん切り
6. 干し唐辛子：8～12 個
7. 八角：2 個
8. 生姜：お好みで適量、スライス
9. 小米唐辛子（辛いのが苦手な場合は省略可）

ニンニクと赤玉ねぎを一緒に食材に混ぜる際、特に赤玉ねぎについて強調したいことがあります。伝統的なレシピのインゲン豆の煮込み麺では、香りを増すためにできるだけ多くのニンニクを使うことが強調されますが、この考え方には非常に適した選択肢として玉ねぎがあります。玉ねぎは非常に豊富な糖分を含んでおり、高温でメイラード反応を起こしやすく、辛味が失われて甘みが増します。市場で一般的に見られるのは紫玉ねぎと白玉ねぎで、後者は辛味が弱く、私たちが食材の甘さを重視する和食でよく見られます。赤玉ねぎは実際には玉ねぎとニンニクの交配種で、甘さが高く、「玉ねぎの味」がニンニクの香りに近いため、大量のニンニクを必要とする料理を作る際には、適度に赤玉ねぎを加えることが良い効果をもたらします。

制作手順#

バラ肉を焦げ茶色になるまで焼く#

動物性油脂で炒めると植物油よりも美味しいです。実際、動物性油脂が多くの植物油（例えば菜種油、コーン油など）よりも健康的であることが多くの科学的証拠によって確認されていますが、ここでは詳しくは触れません。このことを言及するのは、料理の際に「豚脂を少なくする方が健康的」という考えに過度に信じ込まないようにするためです。これは非常に偏った考え方になる可能性があります。

そのため、バラ肉の塊を使用することをお勧めします。香ばしく焼くと同時に、後でインゲン豆を炒めるために使う豚脂を抽出することができます。この料理で何度も言及したメイラード反応とは、食材中の還元糖（炭水化物）とアミノ酸、タンパク質などが常温または加熱時に発生する一連の複雑な反応を指し、その結果、茶色の大分子物質であるメラノイジンまたは擬似メラノイジンが生成されます。

メラノイジンの生成に加えて、反応過程では数百から数千の異なる香りを持つ中間体分子が生成され、還元ケトン、アルデヒド、複素環化合物などが含まれます。これらの物質は食品に心地よく美味しい風味と魅力的な色合いを提供します。この反応は非酵素的褐変の一形態であり、通常は約 140℃から 170℃の間で迅速に進行します。高温では、カラメル化とその後の分解がより顕著になります。この過程で、数百種類の異なる風味化合物が生成され、これらの化合物はさらに分解されて新しい風味化合物を形成します。

各種の食材は、メイラード反応中に非常に独特な風味化合物を形成します。風味科学者は長年にわたり、これらの同じ化合物を使用して人工的な風味を作り出してきましたが、実際の高温下で生成される反応結果には及びません。

バラ肉を明らかに焦げ茶色になるまで焼きますが、焦げて苦味が出ることはないので、糖分が多い植物性食材や肉類を炒める際は、必ずメイラード反応を十分に活用してください。また、肉を焼く際には少し清酒を加えると良いです。清酒と脂肪が加熱されるとエステル化反応が起こり、メイラード反応に匹敵する芳香エステルが生成されます。

料理の際には、市場自体の香りを十分に活用することが重要です。単に広東料理のように香辛料の添加を減らすのではなく、高温や他の触媒を通じて食材自体が生成する天然の香辛料を得ることが必要です。

バラ肉を取り出し、鍋に残った豚脂で玉ねぎと赤玉ねぎを香ばしく炒め、残りの香辛料を加える#

この過程で最も重要なのは、生姜のスライス、赤玉ねぎ、ニンニクを香ばしく炒めることです —— 同様に焦げ茶色になるまでメイラード反応を完了させた後、すぐに干し唐辛子と八角を加え、すぐに弱火にしてゆっくりと炒めます。難しいのは、前後の材料の加え方のタイミングです。遅すぎると焦げやすく、早すぎると反応が不完全になります。しかし、ここでは初心者は生姜の状態を基準に判断することをお勧めします。生姜が水分を失って少し変形し、焦げ始めたら、次の材料を加えるタイミングです。慣れてくると、味でメイラード反応の程度を判断することもできますが、ここでは文字で説明するのは難しいので、ぜひ多くの試みをしてみてください。

干し材料を香ばしく炒める一方で、焦げないように注意が必要です。ここでは必ず弱火で加熱し、過程で醤油を加え始めることができます。私は滴油、頭抽、生抽の三種類の醤油を混ぜて使用しました。醤油の選択については、私のこの記事を参考にしてください。用量については特に説明しません。なぜなら、各人の好みが異なるからです。中華料理の最大の寛容さは、味見をしながら加えることができることです。最後は、普段の食事よりも少し塩辛い程度で大丈夫です。

また、私は少しピーナッツバターを加えました。注意点は、純粋なピーナッツペーストを使用し、トーストに塗るような甘いペーストは使用しないことです。これは個人的な好みで、ソースの濃厚さを増すことができますが、必須ではありません。

バラ肉とインゲン豆を加える#

前述のインゲン豆の説明を覚えていますか —— 油と塩が入らないので、この過程には少し時間がかかります。インゲン豆はもともと水分を含んでいるため、ソースがインゲン豆とバラ肉にしっかりと絡むまで混ぜた後、弱火で蓋をしてしばらく煮ます。私は微泡が出始めたら、少なくとも 20 分煮ることをお勧めします。火加減が心配な初心者は、この時点で一杯の水を加えてみると良いでしょう。

麺を加える#

20 分後、麺を菜の上に広げて「煮込み」を始めることができます。ただし、私はこのステップは儀式的な要素が多いと感じています。また、鍋の材質（熱伝導性、蓄熱能力の違い）や密閉性のため、煮込み時間を統一することが非常に難しく、平均的な熟度をコントロールすることも難しいです。したがって、初心者だけでなく、キッチンのベテランでも、同じ鍋と食材を使ったことがない場合は、直接麺を混ぜてから煮込むことをお勧めします。また、過程で適宜混ぜて味見をすることも重要です。

食べられるようになった#

鍋から出したら、少しネギを散らして混ぜれば食べ始めることができます。最高のインゲン豆の煮込み麺は、すべての麺がソースを十分に絡め、インゲン豆も熟しながら一定の歯ごたえを保つことです。頑張ってください！

何でも掴めるカレー牛肉抓飯#

抓飯、または手抓飯は、西アジア、中アジア、南アジアなどの伝統的な食べ物であり、中アジアの民族の象徴的な食べ物でもあります。国民がよりよく知っている「釜飯」と比較して、私はそのいくつかの特徴をまとめました：

1. 十分な油分を確保する必要があります。食材を炒めるための油の他に、肉類の選択でも脂肪含量が高いものを選ぶことが望ましいです。
2. 人参やドライフルーツなどの甘みのある副材料が必要です。
3. 抓飯の付け合わせは香ばしく炒める必要があります。

したがって、これらの原則を守れば、独自の特徴を持つ多くの抓飯を作ることができます。例えば、この牛肉の抓飯です。

材料準備#

この牛肉の抓飯の主な食材は：

1. 米：300g
2. 新鮮な牛乳
3. トマト：1 個、皮をむいて切る
4. 玉ねぎ：300g、細切り
5. 人参：250g、細切り
6. 生栗：12 個程度、好みに応じて増減
7. 牛バラ肉：300g、塊に切る
8. レーズン：適量

食材を処理する際に特に注意すべき点が 2 つあります。1 つは、米を少なくとも 1 時間十分に浸水させることです。これは、デンプン酵素が分解されて米の甘みを生成するための十分な時間を確保するためです。これは釜飯だけでなく、日常的にご飯を炊く際にも適用されます。米を浸水させる時間が長いほど、完成品は香り高く甘くなります。実際、私たちが炊飯器でご飯を炊く際には通常 40〜50 分かかりますが、釜飯は 10〜20 分で炊き上がるように見えます。これは、炊飯器の温度が低いわけではなく、通常、米を浸水させる時間が自動プログラムに組み込まれているためです。しかし、30 分未満の浸水はしばしば合格ラインに過ぎないため、時間が許せば、事前に浸水させてからご飯を炊くことをお勧めします。今回は 3 時間浸水させました。

2 つ目は、生栗の殻を剥くことです。小技として、栗の上にハサミで十字の切り込みを入れ、沸騰した水で約 1 分間煮てから取り出し、温度が耐えられる範囲に下がったらすぐに殻を剥くと、殻と皮が非常に簡単に処理できます。

制作手順#

玉ねぎと生栗を強火で炒める#

このステップでは、あまり多くの油を加えず、中火で玉ねぎの水分を徐々に煮干し、栗とともにわずかに焦げ茶色になるまで炒めます。この時、油脂、糖、ナッツの混合香りをしっかりと嗅ぎ、空腹感を高めましょう。

牛肉と人参を加え、炒めながら味付けを続ける#

玉ねぎにメイラード反応を引き起こす効果を 10 とした場合、3 の時点で牛肉と人参を加え、最大火力で炒めます。これは、牛肉にも反応を引き起こさせ、人参が煮崩れないようにするためです。牛肉は過度に加熱すると、噛みにくい段階に入ってしまうため、最後にご飯を炊く時間は 25 分しかないため、牛肉が柔らかくなるには十分ではありません。したがって、ここでは必ず最大火力で炒め、色合いに注意を払い、牛肉が完全に色が変わり、約 10％程度焦げたらすぐに弱火に切り替えます。

炒めながら、味付けを始めることができます。抓飯の特徴の一つは、食材の多様な味をできるだけ保つことです。したがって、さまざまなソースを過度に追加することはお勧めしません。塩を主な塩味の源として使用し、少しだけ頭抽を加えて風味を引き立てます。カレー粉の用量については、味見をしながら加えることをお勧めします。ここでのカレーは調味料として使用されるものであり、カレー牛肉のように絶対的な主役ではないため、カレーの味が感じられる程度で十分です。

浸水させた米を加える#

米を加えたら、鍋の他の食材と混ぜて平らにし、最も重要なのは水の比率です。伝統的なレシピでは高湯を加えることが推奨されていますが、ほとんどの家庭では高湯を常備していないため（私の家もそうです）、水と牛乳を半分ずつ混ぜた液体を加えました。水は浸水させた米の浸水水を推奨しますが、その前に米を一度洗ってから浸水を始めることをお勧めします。

次に、水の比率は米の重量の 110％であることに注意してください。米の重量は浸水前に測定する必要があります。比較的簡単な方法は、米を洗った後に水を加え、現在の総重量が元の米の 210％になるようにすることです。つまり、米と水の総重量は 630g である必要があります。最後に、水を加える際には、通常の浸水水を牛乳に置き換えます。

最後に強調したいのは、良好な蓄熱能力を持つ鍋を使用してこの抓飯を作ることをお勧めします。例えば、鋳鉄鍋や土鍋です。水を加えたら強火で沸騰させ、すぐに弱火に切り替え、蓋をして 25 分後に火を止め、さらに 10 分間蒸らします。

食べられるようになった#

前述のように、抓飯の特徴は、ドライフルーツや人参を加えることにあります。偶然に一口食べると、牛肉とカレーの体験を刺激することができ、甘くて柔らかい栗が最も素晴らしいアクセントとなります。

トマトが電飯器で溶ける不思議な混ぜご飯#

電飯器のレシピは、キッチン初心者に非常に人気があります。操作が簡単で、時間を節約でき、失敗しにくいですが、失敗しないことだけを追求してはいけません。美味しさも非常に重要です。

左に抓飯、右に釜飯があり、電飯器のご飯はその中間に位置するので、私はこれを混ぜご飯と呼ぶことにします。これをうまく作るためには、まず水と米の比率、次にソースの調合が重要です。次の内容で一つ一つ説明します。

材料準備#

この混ぜご飯の主な食材は：

1. 米：300g
2. トマト：1 個、皮をむく
3. ソーセージ：お好みで適量ですが、米の半分を超えない方が良い
4. グリーンピース：50g
5. コーン：50g
6. ジャガイモ：50g、細かく切る
7. 人参：50g、細かく切る
8. 栗：10 個、皮をむく

抓飯でも釜飯でも、私はそれらが日常的な食事であり、ただ異なる形で提供されるだけだと思います。しかし、電飯器の混ぜご飯は「豊富な一杯のご飯」と考えています。中の菜の成分を弱めています。この考え方に基づいて、私はコーン、グリーンピース、ジャガイモを追加して、米だけの単一の主食を補っています。同様に、他の食材を追加して補うこともできます。

さらに、大部分の電飯器の混ぜご飯のレシピでは、食用油を加えることを推奨しています。これは、米粒が一つ一つ分かれてくっつかないようにするためですが、私はここで別の考え方を採用し、切ったソーセージを混ぜ込みました。ソーセージ自体が豊富な脂肪を含んでいるだけでなく、その複合的な風味がご飯の香りや他の野菜と融合し、相乗効果を生み出します。

最後に特に説明すべきは水と米の比率です。電飯器のご飯は抓飯や釜飯とは異なり、基本的に一度きりの取引です。したがって、水の比率を厳密に管理する必要があります。通常のご飯を炊く際の合理的な水と米の比率は 1.1〜1.2：1 ですが、この混ぜご飯にはトマト全体といくつかのソースが含まれているため、今回は混ぜご飯の水と米の比率を 1：1 にすることをお勧めします。測定と水の使用手順は、前の抓飯の方法を参照してください。

制作手順#

ソースの準備#

ソースはこの混ぜご飯の主要な風味の源です。なぜなら、抓飯のように事前に副材料を香ばしく炒めることができず、釜飯のように豊富な焦げ香を持つこともできないからです。したがって、ソースの調合に十分な努力をする必要があります。

ソースの配合では、私はほぼ常に滴油と頭抽を組み合わせて使用します。この料理が強調したい風味 —— 醤油の香りや新鮮な香り —— に応じて、両者の用量を調整します。両方を兼ね備えたい場合は 1:1 で使用します。他のソースの配合は：

• 1 大さじ滴油；
• 1 大さじ頭抽；
• 1 小さじ叉焼ソース；
• 1 小さじピーナッツバター；
• 1 小さじ豆鼓ソース。

この配合の味は比較的淡泊で、主にソーセージが混ざっているため、主食との味の層を持たせたいと考えています。全体の味をより濃厚にしたい場合は、滴油の用量を 150％に増やすことができます。

食材とソースを混ぜる#

洗った米を他の食材とソースと混ぜて電飯器に平らに置き、上に皮をむいたトマトを置き、蓋をして炊飯プログラムを開始します。もしあなたの電飯器に釜飯プログラムがあれば、それを使用することもできます。前述のように、大部分の電飯器はご飯を炊く前に一度浸水プログラムを運転するため、ここで米を事前に浸水する必要はありませんが、時間が許せば、より良いご飯の味を得るために、事前に 30 分から 1 時間ほど浸水させることもできます。

食べられるようになった#

炊飯プログラムが終了したら、約 15 分待ってから蓋を開けます。この時、飯杓で再度混ぜてみると、トマトは軽く押すだけで完全にご飯やさまざまな食材に溶け込みます。その後、明確なトマトの酸味や甘味を感じることはありませんが、米の香りを潤していることがわかります。

全てを求める腊味鶏腿肉釜飯#

腊味、滑鶏、排骨は最も一般的な釜飯の三大要素であり、その中でも私が最も好きなのは腊味と滑鶏です。通常、店では一つしか選べないのが残念ですが、家で全てを試してみるのも良いでしょう。前述の抓飯や混ぜご飯と比較して、釜飯は私が最も好きな料理でもあります。まず、抓飯よりも簡単で、次に完成品の食感も混ぜご飯より優れています。これはご飯の焦げが組み合わさるためかもしれません。また、初心者にとって、釜飯にはより多くの寛容性があります。私が釜飯を作る最初の数回は、水が多すぎたり少なすぎたりする問題に直面しましたが、再加熱や水を補充することで救済できました。最終的には出品が落ちましたが、なんとか食べられるものになりました。しかし、私の手順に厳密に従えば、失敗する確率はそれほど高くないはずです。

手順を説明する前に、特に言及すべき点がいくつかあります。まず、鍋の選択です。釜飯は抓飯と同様に、熱容量が高い鍋が必要です。これは均等に加熱するためです。鋳鉄鍋や土鍋が最適です。抓飯は通常鋳鉄鍋が選ばれますが、煎炒の部分が必要なためですが、土鍋は鋳鉄鍋よりも熱容量が高いため、土鍋を使用することをお勧めします。

次に油です。成功する釜飯は、米粒が一つ一つ分かれている必要がありますが、十分な油脂が鍵です。通常、釜飯では豚脂を使用することが推奨されますが、その上で私は赤玉ねぎ油を強くお勧めします。赤玉ねぎは煮込み麺で言及しましたが、赤玉ねぎ油は豚脂がほぼ出てきたタイミングで、刻んだ赤玉ねぎを加えて火を止め、油の余熱で赤玉ねぎの香りを引き出すものです。これにより、香り高い赤玉ねぎ油を手に入れるだけでなく、パリッとした赤玉ねぎも後の煮込みに最適です。赤玉ねぎ油がどれほど香ばしいかを言葉で表現するのは難しいので、ぜひ試してみてください。

最後に水です。釜飯と抓飯と同様に、私の推奨は米量の 110％の水を使用することですが、実際の制作では 1:1 を使用します。なぜなら、マリネされた鶏肉や花菇も多くの水分を含んでいるからです。マリネの際に使用するオイスターソースや醤油も含まれます。ただし、後者はコントロールが必要です。鶏肉や花菇を洗った後の水分、ソースの量、ソーセージの油分、さらにはあなたの好みや使用する鍋の特性など、すべてが最終的な完成品の変数です。したがって、最初は 110％から始めて、次回から徐々に最適な量に調整することをお勧めします。米を浸水させる時間は、抓飯と同様に少なくとも 1 時間です。

ゆっくりと、あなたは一度だけ釜飯を作りたいわけではありません。

材料準備#

この釜飯の主な食材は：

1. 長粒米：450g
2. 骨なし鶏腿肉：300g、塊に切る
3. ソーセージ：200g、細切り
4. 香葱：30g
5. 花菇：5 個
6. 豚脂：大さじ 3

釜飯には長粒米を使用することをお勧めします。異なる産地や栽培方法による味の違いを除けば、長粒米は短粒米よりも粘り気が少なく、「粒粒分明」の成果を実現しやすいです。しかし、特に準備していない場合は、家で常に食べている普通の米でも作ることができます。

また、ソーセージの処理についてですが、外食で見かける釜飯は通常、ソーセージを上に乗せますが、私のように「大満足」版の釜飯を作りたい場合は、小さく切ってご飯に混ぜることをお勧めします。一方では、煮込み中にソーセージの香りを米に融合させることができ、もう一方では、ソーセージ自体の味を弱めることができます。そうしないと、鶏肉との明確な味の層を持つことが難しくなります。「層」というのは、私がよく言う言葉であり、私たちが家庭料理でも際立った味を出すための勝利の一撃です。しかし、これは教条的に一つ一つ説明するのは難しいので、この意識を持って、徐々に習得していく必要があります。

最後に豚脂の量と使い方ですが、「大さじ 3」というのは確かにあまり責任感のない表現ですが、あなたはそれによって混乱する必要はありません。実際、豚脂の量が多いか少ないかは成功率に大きな影響を与えるわけではなく、味の違いに過ぎません。したがって、「あなたが思っているよりも少し多め」の量を加えて、まず一度作ってみてください。そうすれば、どこが適切でないかがわかります。釜飯は個性が高い料理であり、決して型にはまったことをする必要はありません。材料と手順の大まかな理解を持っていれば、自分のスタイルを試すことができます。失敗を恐れず、キッチンで失敗したことがない人はいません。

豚脂の使い方についてですが、鍋が出る直前に鍋の蓋の周りに注ぐ方法があると聞きました。こうすることで、より高い焦げを形成できるようですが、これは鍋の形状によります。少なくとも私の家で使っている土鍋ではこの方法は使えませんので、私は事前に浸水した米に混ぜて一緒に煮ることにしました。最終的な完成品はまあまあ良いと思いますし、焦げもあります。あなたはとにかく多くの試みをすることができます。

制作手順#

鶏肉をマリネする#

ここでの鶏肉のマリネは、鶏肉と花菇に予め味を付けるためのものです。これらは後でソースをかけて混ぜるだけでは味が染み込まない食材ですので、オイスターソース大さじ 1 と滴油大さじ 1 を混ぜるだけで大丈夫です。花菇はそのまま入れても、切っても構いませんが、味が染み込む程度は切り方の大きさによります。

混ぜる際に、長い葱の白い部分と赤玉ねぎを加えて、鶏肉と花菇に香りを増すことができます。これは必須ではありませんが、もし葱が苦手であれば省略しても構いません。マリネの時間は米を浸水させる時間と同じで、事前にマリネする必要はありません。

最初のご飯を炊く#

米を浸水させたら、制作を開始できます。前述のように、米とソーセージを一緒に鍋に入れて混ぜ、水を加える部分には 2 つの学派があります。一つは追加で熱湯を加える方法で、もう一つは浸水水をそのまま鍋に入れる方法です。私は両方を試しましたが、あまり違いは感じませんでしたので、手間を省くために浸水した米をそのまま鍋に入れることをお勧めします。

このステップでは、必ず豚脂を混ぜてください。もし固まった豚脂を使用している場合は、強火で豚脂が溶けて混ざるまで待ってから蓋をすることをお勧めします。豚脂と混ざった米粒だけが焦げを形成することができるからです。混ざらない場合、豚脂は米と均等に融合することができません。蓋をしたら、数分後に水がほぼ収束したら、上の画像の程度になったら、マリネした鶏肉をすぐに乗せます。スピードが重要です。

2 回目のご飯を炊く#

このステップでは、鶏肉を均等に米の上に広げるようにします。もし好みであれば、真ん中に卵を割り入れることもできます。そして、すぐに蓋をします。全過程を中火から強火で調理し、途中でキッチンを離れないようにします。徐々に鍋の中でジュウジュウという音が聞こえ、マリネした鶏肉の香りが混ざったご飯の香りが漂ってきます。耐えてください。鍋から焦げた香りが漂ってきたら、火を止めることができます。

火を止めたら、すぐに蓋を開けないでください。蓋をして約 15 分蒸らしてから、蓋を開けます。

ソースを調整する#

この過程でソースを調整できます。このソースは前述の混ぜご飯のソースに似ていますが、より濃厚です：

• 1 大さじ滴油；
• 2 大さじ頭抽；
• 1 大さじ叉焼ソース；
• 1 大さじ豆鼓ソース；
• 1 大さじオイスターソース。

この配合では、滴油と頭抽の比率を調整できます。2 大さじの滴油と 1 大さじの頭抽に変更することもできます。この場合、甘味が少し減少します。

食べられるようになった#

蓋を開けたら、事前に調整したソースを鍋に注ぎ、混ぜます。このステップでは、最初に 3 分の 2 を注ぎ、混ぜた後に塩加減を確認し、残りのソースを加えるかどうかを判断します。ご飯が最も適切な味になるようにします。そうすれば、あなたは一口ごとに鶏肉なのかソーセージなのか、または両方なのかを知らず、毎一口が驚きと喜びをもたらします。

韓国風辛い豆腐スープ#

この辛い豆腐スープは、制作過程で主食を加えないわけではありませんが、その存在意義は主食であり、一鍋で直接出すことができるため、このシリーズに含めました。

実際、辛い豆腐スープはトムヤムクンに似ており、あなたはそれを私たちの重慶火鍋に類似させることができます。基本的な鍋底が整えば、何を加えても美味しくなります。白米を一鍋煮てから、次に進んでください。

材料準備#

この豆腐スープの主な食材は：

1. 大葱：80g、切り分ける
2. 紫玉ねぎ：150g、切り分ける
3. 韓国風辛い白菜：お好みで適量
4. ニンニク：50g
5. トマト：1 個、切り分ける
6. 豚ひき肉：300g
7. アサリ肉：150g
8. エビ：150g
9. 豆腐：（無制限）適量

この料理は塩辛くて辛いので、紫玉ねぎを使用していますが、実際にはどの種類の玉ねぎでも、炒めた後には明確な辛味はありません。ただし、甘さに若干の違いがあり、最終的にはメイラード反応によってわずかに焦げた複合的な味が、すべての濃厚なスープレシピのポイントになります。

この料理のもう一つのポイントはアサリ肉とエビです。実際、私は以前から日本料理で多くの料理にアサリが使われている理由が不思議でした。非常に淡白な豆腐や卵の蒸し料理でもそれらの姿を見かけることがあります。後で偶然の機会に、アサリはスープの旨味を引き出すために使用されることを知り、新しい世界の扉が開かれました。それ以降、濃厚なスープ料理を作る際には、ほぼ必ずアサリと玉ねぎの姿が見られ、エビはアサリの旨味とソースの辛さのバランスを取る役割を果たします。あればより良いですが、なくても大きな影響はありません。

制作手順#

ベースソースを炒める#

実際、辛い豆腐スープは非常にシンプルで、水でベースソースを溶かして豆腐を煮るだけです。したがって、美味しさは最初にソースをしっかりと炒めることにかかっています。その後のことは重要ではありません。

ソースを炒める順序は、鍋の底に少しオリーブオイルを入れ、玉ねぎを加え、水分が少なくとも 50％減るまで炒めたら、ニンニクと豚ひき肉を加えます。同時に、エステル化反応を引き起こすために少し清酒を加えることができます。全過程を中火で炒め、玉ねぎ、ニンニク、豚ひき肉の表面が色づいたら、韓国風辛いソースを加えます。ここでは正確な用法はありません。なぜなら、異なるブランドの辛さや、辛さに対する個人の耐性が異なるからです。あなたは味見をしながら加え、これ以上加えたらこの鍋は食べられなくなるという程度まで加えてください。なぜなら、後で水、海鮮、豆腐を加えることで薄まることを考慮する必要があるからです。

海鮮と辛い白菜を加える#

水を加える前に、海鮮と辛い白菜を加えて香りを引き出し、同時に味付けを始めます。プロの辛い豆腐スープは高湯を使用しますが、普通の家庭では高湯を常備することは難しいです。私は以前、この料理のために高湯を作ったことがありますが、味を比較しても大きな違いはありません。主に辛いソースとアサリが際立っているからです。

また、私には秘密兵器があります —— 日本風の高湯醤油です。この醤油は日本のすき焼きに主に使用されます。昆布や鰹節が追加されているため、怠け者の神器であり、この鍋の辛い豆腐スープの外部要素でもあります。しかし、加える際には、味見をしながら加える必要があります。なぜなら、この醤油は甘めなので、甘さの好みに応じて他の醤油で代用することができます。

水と豆腐を加える#

前のステップでソースが濃厚になったら、水を加えることができます。私は一般的に豆腐を先に入れ、その後水を加えて豆腐がちょうど浸る程度にします。次に、蓋をして 20 分間煮て豆腐に味を染み込ませます。この時、弱火に切り替えて、スープの表面が微かに沸騰する程度にします。激しく煮ると豆腐が崩れてしまうので注意が必要です。

食べられるようになった#

この鍋は辛さの中に酸味があり、酸味の中にはアサリとエビの旨味が詰まっています。柔らかく味が染み込んだ豆腐がこの素晴らしいスープの汁と混ざり合っており、他に何が必要でしょうか。もしご飯を炊くのが面倒であれば、鍋にうどんを加えることもできます。同様に楽しいです。

最後に#

このレシピの料理はほとんどが中華料理であり、共通の特徴は寛容性が高いことです。したがって、味付けやソースの調合に関しては、私が文中で言及した「適量」や「味見しながら加える」ということに過度に不安を感じないでください。自分の味覚を信じてください。

なぜなら、食材や異なるブランドの調味料、さらには水質は、料理の味の変数だからです。他人の足跡を追うだけでは、逆に失敗を招くことになります。また、料理には失敗率があることを信じてください。実際、過去の失敗を懐かしく思い出すことが多いです。特に電飯器の混ぜご飯や釜飯のような「チャンスは一度だけ」の料理は、毎回の失敗のまとめが次回の成功への布石となります。それは単なる成功ではありません。

頑張ってください、食べる人たち！